Manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Ai sensi del Regolamento CE 852/2004
A CHI E’ RIVOLTO?
È rivolto a tutti gli OSA (operatori del settore alimentare) he a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
OBIETTIVO
È un protocollo, ovvero un insieme di procedure di autocontrollo che devono essere messe in atto dall’OSA al fine di tenere sotto controllo le proprie produzioni e raggiungere un livello più elevato in materia di sicurezza alimentare.
STRUTTURA DEL MANUALE
Per poter elaborare un manuale di autocontrollo bisogna rispettare 7 principi:
1-identificazione dei pericoli
2-identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
3-stabilire per ciascun CCP i limiti che differenziano l’accettabilità dell’inaccettabilit
4-applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP
5-stabilire azioni correttive se i CCP superano i limiti
6-stabilire procedure che includano prove supplementari per confermare che il sistema HACCP stia funzionando
7-predisporre documenti e registrazioni alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare,
al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.
VALIDITA’
Non ha scadenza
AGGIORNAMENTO

Va revisionato ogni qualvolta sono apportate modifiche significative alle modalità di lavorazione e alle tecnologie utilizzate